КАК ПЧЕЛЫ ВЫРАБАТЫВАЮТ МЕД

Каждый наблюдал, как в летний солнечный день пчелы кружатся над цветами, с которых собирают сладкие капельки нектара. Чтобы выработать 100 г меда, пчела должна посетить примерно миллион цветов. Она хоботком собирает с цветов нектар и наполняет им медовый желудочек, после чего летит в свой улей. Пчела может пролететь в час 65 км, т. е. по быстроте может соревноваться со скорым поездом. Даже с ношей, равной 3/4 веса своего тела, пчела пролетает 30 км в час.
Л. Н. Толстой, прекрасно знавший жизнь пчелиной семьи, в романе "Анна Каренина" писал: "В прозрачной тишине утра слышны были малейшие звуки. Пчелка со свистом пули пролетела мимо уха Левина".
Для сбора 1 кг меда пчеле нужно принести 120000-150000 нош нектара. Если цветы, с которых пчела берет взяток, находятся в 1,5 км от улья, то пчеле-труженице, пролетающей с каждой ношей 3 км, придется проделать путь от 360000 до 450000 км. Это расстояние в 8,5-11 раз больше окружности земного шара по экватору.
Чтобы попасть в улей, пчела проходит через леток (вход в улей) мимо пчелиной "стражи", которая следит за тем, чтобы чужая пчела или другое насекомое не проникли в улей. В улье пчелу встречают другие пчелы- приемщицы нектара. Приемщица освобождает пчелу-сборщицу от нектара и некоторое время хранит последний в своем медовом желудочке, где нектар подвергается сложной переработке, которая началась еще в желудочке у пчелы-сборщицы.
Когда пчела-приемщица раздвигает верхние челюсти и выдвигает немного вперед и вниз свой хоботок, на поверхности последнего появляется капля нектара. Затем пчела-приемщица проглатывает эту каплю снова в медовый желудочек, а хоботок складывает и прячет. Эта процедура, т. е. периодическое выпускание капельки нектара на слегка выдвинутый хоботок и втягивание ее обратно в медовый желудочек, повторяется 120-240 раз. Только после этого пчела отыскивает свободную шестигранную восковую ячейку, куда и откладывает каплю нектара. Однако из этой капли еще не получилось капельки меда: другие пчелы будут продолжать сложную работу по превращению нектара в мед.
Когда пчелы-приемщицы бывают загружены работой, пчелы, сборщицы нектара, подвешивают свой груз-каплю нектара-к верхней стенке восковой ячейки. Это весьма интересный и практически важный прием, так как висячие капли имеют большую поверхность испарения, благодаря чему из нектара интенсивно испаряется влага. В нектаре содержится от 40 до 80% воды, а для приготовления меда пчелы должны удалить иногда до 3/4 этого количества. Последнее достигается тем, что каждую каплю пчелы многократно переносят из одной восковой ячейки в другую, третью и т. д. до тех пор, пока испарится часть влаги и несозревший мед (полуфабрикат) станет густым. При этом следует отметить, что в удалении лишней влаги из нектара принимают участие много пчел, которые взмахами своих крыльев (каждая пчела делает 26400 взмахов в минуту) создают дополнительную циркуляцию воздуха в улье, ускоряющую процесс испарения.
Кроме такого чисто механического сгущения нектара, происходит также сгущение его в медовом желудочке пчелы. По мнению академика И. А. Каблукова, вода из нектара всасывается клетками медового желудочка пчелы, попадает в кровь (гемолимфу), затем через мальпигиевы сосуды в прямую кишку и удаляется из ее организма. Таким образом, в организме пчелы-труженицы капелька нектара уменьшается в объеме за счет всасывания воды клетками медового желудочка. Помимо того, в организме пчелы капелька нектара обогащается ферментами, органическими кислотами, обеззараживающими веществами и т. д. Капелька нектара из медового желудочка пчелы опять попадает в восковую ячейку - и так повторяется до тех пор, пока нектар не превратится в мед. В созревшем меде содержится уже только 18-20% воды.
Наполненные доверху медом восковые.ячейки пчелы запечатывают восковыми крышечками, и в таком виде мед может храниться в течение многих лет. Одна пчелиная семья собирает за летний сезон до 150 кг меда. Известно, что если пчелам предоставляется возможность сбора нектара с цветущих растений какого-нибудь одного преобладающего вида, то они будут вырабатывать более или менее однородный мед. Название сорта меда соответствует названию того растения, с которого пчелы собирали нектар.
Сотовый мед - самый ценный по вкусовым качествам и самый дорогой по стоимости, так как он находится в естественной таре - сотовых ячейках, сделанных самими пчелами.
Необходимо остановиться также на падевом меде. Различают редко встречающиеся пади растительного происхождения, называемые медвяной росой, и пади животного происхождения. Пади животного происхождения- это богатые сахаристыми веществами жидкие испражнения некоторых насекомых (тли, листоблошки, червецы и др.)- Пчелы охотно собирают эти испражнения "и перерабатывают в мед. Падевый мед используется в пищевой промышленности (главным образом в кондитерской, бродильной и т. д.).
Только дегустатор может без лабораторного исследования по своеобразному аромату и вкусу определить, что в данном сорте меда содержится падь.

ядовитый, или "пьяный", МЕД

Ядовитый мед был известен в глубокой древности. Древнегреческий полководец и писатель Ксено-фонт Афинский в историческом повествовании об отступлении 10000 греков из Малой Азии подробно останавливается на эпизоде, когда воины, поевши в Колхиде меда, заболели: "Пчелиных ульев там было необычайно много, и все солдаты, которые ели сотовый мед, теряли сознание, заболевали рвотой и поносом; ни один из них не мог держаться на ногах. Те, что съели много,- как сумасшедшие, а несколько человек, казалось, были при смерти. И все они лежали на земле, будто после поражения; и наступило общее уныние. На следующий день обнаружилось, что никто не умер; и заболевшие пришли в себя в тот самый час, в какой потеряли сознание накануне, а на третий и четвертый день они поднялись, но чувствовали себя, как после приема лекарства".
В 1877 г. ядовитый мед был обнаружен в долине Батума, недалеко от тех мест, где произошел описанный случай.
Пчеловоды этих районов были вынуждены использовать только воск, так как употребление в пищу меда вызывало головокружение, опьянение, рвоту.
Ядовитые свойства меда приписывались большому количеству в этих местах рододендрона, в нектаре которого был бнаружен глюкозид андромедотоксина.
Известно, что в горных местностях средней и северной части Японии при употреблении меда у людей возникают преходящие заболевания. Это явление связано с действием ядовитого нектара, который пчелы собирают с растения, называемого местными жителями хотсут-сайи - из семейства вересковых. Установлено, что мед, собранный пчелами с цветов азалии, аконита, андромеды, обладает ядовитыми свойствами.
М. Горький в рассказе "Рождение человека" писал: "...а в дуплах старых буков и лип можно найти пьяный мед, который в древности едва не погубил солдат Помпея Великого пьяной сладостью своей, свалил с ног целый легион железных римлян; пчелы делают его из цветов лавра и азалии".
3. И. Гутникова сообщила, что на Дальнем Востоке пчелы делают ядовитый мед, собирая нектар с цветков кустарника болотного вереска чашелистникового (Cha-maedaphus calyculata Moench ). Этот кустарник занимает площадь в тысячи гектаров, образуя огромные заросли; цветет он в течение 20-30 дней и дает пчелам до 3 кг меда в день на одну пчелиную семью. v Мед с болотного вереска желтоватого цвета, несколько горьковатого вкуса, быстро кристаллизуется (засахаривается). Употребление этого меда вызывает у человека отравление, выражающееся в появлении холодного пота, озноба, тошноты, рвоты, головных болей. Наблюдения показали, что употребление 100-200 г этого меда вызывает у человека потерю сознания, бред. Интересно отметить, что мед с болотного вереска, являющийся ядовитым для человека, совершенно безвреден для пчел. Скармливание пчелам этого меда летом и зимой не оказывало вредного влияния.
Установлено что "пьяный" мед в Хабаровском крае пчелы собирают с цветов багульника (Ledumpalustre L.).
Багульник - небольшой кустарник, произрастающий на болотистых и торфяных местах. Белые, собранные в щиток цветы, обладающие одуряющим запахом, привлекают пчел для сбора нектара, из которого они делают ядовитый мед.
Был предложен способ обезвреживания "пьяного" меда трехчасовым подогревом при температуре 80-90" С. При этом мед следует постоянно помешивать, не допуская его кипения. Такое длительное подогревание меда разрушает ядовитые вещества, и он становится пригодным в пищу. Однако обезвреживание продолжительным подогреванием приводит к потере замечательных органолептических свойств меда. В связи с этим разработали способ обезвреживания "пьяного" меда подогреванием при температуре 46° С и давлении 67 мм; этот способ позволяет сохранить его органолептические свойства.
Можно было бы привести еще много примеров, которые убедительно доказывают, что вместе с нектаром ядовитых растений пчелы переносят ядовитые вещества в мед. Сами же пчелы ежегодно питаются этим ядовитым медом без всякого ущерба для себя. Эти многовековые наблюдения подтверждаются экспериментами на животных, в которых установлено, что ядовитый мед, не отличающийся свойствами от обычного меда, содержит вещество, вызывающее отравление. Симптомы, наблюдаемые при отравлении ядовитым медом, совпадают с описанными более 2000 лет назад Ксенофонтом.
Ядовитый мед называют также "пьяным" потому, что у человека, поевшего его, появляется головокружение, тошнота, судороги и он напоминает пьяного,
В научно-исследовательском санитарном институте проведена серия интересных биологических опытов, доказывающих, что ядовитые свойства "пьяного" меда зависят от ядовитости нектара цветов азалии и рододендрона. В ходе опытов морским свинкам давали "пьяный" мед в разных дозах. Было установлено, что от меда в дозе 10 г у морских свинок наступало дрожание нижней челюсти, рвота, судороги, а от дозы в 15 г они погибали. Контрольные животные, т. е. морские свинки, получавшие нормальный мед, оставались здоровыми. В другой серии опытов свинкам давали спирто-водную вытяжку (по удалении спирта) из цветов азалии и рододендрона и нектар этих цветов; при этом у животных наблюдалось отравление с теми же симптомами, что и у свинок, получавших "пьяный" мед.
Дальнейшими исследованиями было установлено, что "пьяный" мед содержит особую цветочную пыльцу. Аналитическим методом и биологическими опытами на животных доказали, что пыльца и нектар цветов азалии и рододендрона содержат токсин, аналогичный токсину "пьяного" меда, Вследствие того, что токсин "пьяного" меда обладает летучими свойствами, при длительном хранении этого меда даже в обычных условиях его токсичность значительно снижается.
В литературе имеются указания, что мед из нектара таких ядовитых растений, как белена, наперстянка, олеандр, болиголов и др., оказался безвредным для людей.

СОРТА МЕДА

Известно много десятков различных сортов пчелиного меда, которые отличаются рядом признаков, среди которых основными являются флористический , региональный и технологический.
По флористическому признаку, т. е. в зависимости от источника, из которого пчелы выработали мед, он делится на цветочный и падевый. По флористическому признаку различают мопофлерный цветочный мед, переработанный из нектара одного вида главнейших медоносных растений (гречиха, липа, акация белая, кипрей, подсолнечник, эспарцет, фацелия и др.), и полифлерный, переработанный из нектара различных медоносов.
Разумеется, абсолютно монофлерные сорта меда, т. е. собранные с цветов определенного вида растений, встречаются редко. Однако на практике для определения того или другого сорта меда достаточно, чтобы в нем преобладал нектар какого-нибудь одного растения, например, в липовом меде - нектар липы. Незначительные примеси нектара других медоносных растений не окажут влияния на специфический аромат, цвет и вкус данного сорта меда.
Полифлерные сорта меда по флористическому происхождению получают свое название от пчелиных пастбищ (угодий), с цветов которых собранный нектар был переработан пчелами в мед. К полифлерным медам относятся; луговой, степной, лесной, фруктовый (сады), горно-таежный и т. д.
По региональному признаку сорта меда различаются по происхождению их из области, республики, где произрастают медоносные, растения. Так например, различают сорта меда с лип: дальневосточный липовый, башкирский липовый и т. д.
По технологическому признаку, т. е. по способу получения (добывания) и обработки, различают сотовый и центробежный (спускной) мед. Сотовый - это м.ед, залитый пчелами в шестигранные ячейки, запечатанные восковыми крышечками. Этот мед поступает потребителю не только в естественной таре, но и в идеально чистом виде и совершенно зрелом состоянии. Бактериологические исследования показали, что сотовый мед является стерильным. Центробежный мед получается при откачивании его из сотов на медогонке.
О качестве меда часто судят по его признакам: вид, запах, вкус.. По цвету, аромату и вкусу можно определить сорта меда. Различают светлый, средний и темный мед.
Многие сорта меда отличаются друг от друга не только основной окраской, но и множеством самых разнообразных оттенков. Известны сорта меда совершенно бесцветные - светлые, прозрачные, как вода. Если посмотреть на соты, наполненные таким медом (например, с белой акации), то они кажутся пустыми, а стеклянная банка с таким медом просвечивает. Светлый мед принадлежит к лучшим, перворазрядным сортам. Известный пчеловод Рут пишет, что о лучшем сорте меда обычно говорится "светлый, как вода", и хотя это выражение не вполне точно, но оно достаточно подходит для практических целей. Однако следует отметить, что в литературе имеются данные, согласно которым мед темной окраски содержит больше минеральных солей, главным образом железа, меди, марганца, и поэтому должен считаться более ценным для организма, чем светлый.
Сорт меда определяется также по его ароматичности. Некоторые сорта меда имеют исключительно нежный, приятный аромат, о котором Н. В. Гоголь устами пасечника Рудого Панько говорит: "...а меду, и забожусь, лучшего не сыщете на хуторах. Представьте себе, что, как внесешь сот,- дух пойдет по всей комнате, вообразить нельзя, какой: чист, как слеза или хрусталь дорогой, что бывает в серьгах". Наряду с сортами меда, имеющего прекрасный аромат (цитрусовый, акациевый, липовый и др.), встречаются сорта меда с неприятным запахом (табачный и др.).
Большинство сортов натурального меда обладает великолепными вкусовыми свойствами, которые с древнейших времен использовались в литературе и особенно фольклоре в качестве сравнений.
Так например, Гомер, услышав речь древнегреческого государственного деятеля Нестора, воскликнул: "Льется речь с языка, словно сладость меда". Мудрый царь Соломон сравнивал сладость любви со сладостью сотового меда. Великий драматург Вильям Шекспир уподоблял прелестные звуки музыки сладости меда. Замечательный врач, писатель и лексикограф В. И. Даль в "Толковом словаре великорусского народа" приводит следующие поговорки: "С медом и долото проглотишь", "С медом и ошметок съешь", "Мужик с медом и лапоть съел". Большой и глубокий смысл вложил народ в эти поговорки.

СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И КАЛОРИЙНОСТЬ МЕДА

Многочисленные литературные данные показывают, что в нашей стране мёд с древних времен был известен как прекрасный продукт питания и лекарственное средство. Установлено, что больше половины всей энергии, производимой в человеческом организме, образуется за счет вводимых с пищей сахаристых веществ.
Сахар по своей способности к быстрому усвоению занимает первое место среди других продуктов питания. В 1893 г, ученый Моссо с помощью эргографа доказал, что сахар значительно уменьшает чувство физического утомления. Исследователь Харлей установил, что когда он съедал в день 525г сахара, то его работоспособность повышалась на 61-76%.
Наблюдения показали, что спортсмены, употребляющие много сахара, значительно выносливее и легче побеждают в соревнованиях.
Однако сахар (свекловичный, тростниковый) и глюкоза усваиваются нашим организмом по-разному. В то время как глюкоза без всяких превращений поступает из кишечника в кровь (ее можно вводить непосредственно в кровь, что широко практикуется при многих заболеваниях), сахар должен предварительно подвергнуться гидролизу - расщеплению.
Гидролиз сахара происходит только в тонких кишках, где под воздействием кишечного сока сахар расщепляется на глюкозу и левулезу, которые затем всасываются и поступают в кровь воротной вены. Из воротной вены глюкоза попадает в печень, откуда током крови распределяется по тканям организма.
Мед представляет собой почти чистую глюкозу и левулезу, поэтому ясно, насколько он является полезным продуктом питания. В пчелиный мед, кроме глюкозы и левулезы, входит целый ряд веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности клеток, тканей и органов.
По данным ученых, ферменты являются более совершенным и тонким орудием организма, чем обычные реакции в руках химика. Например, можно вызвать гидролиз крахмала, если нагревать его с водой в запаянных трубках или в автоклаве до температуры 170° С; тот же результат можно получить и при более низкой температуре, если кипятить крахмал с прибавлением соляной кислоты, но еще легче это сделать с помощью птиалина-фермента слюны. Омыление жира достигается действием высокой температуры (более 100° С) при кипячении его со щелочами, тогда как в организме это совершается под влиянием липазы при температуре тела.
Для иллюстрации активности ферментативного действия ничтожных количеств фермента достаточно указать на пероксидазу, выделенную академиком А. Н. Бахом из хрена, которая продолжала действовать даже в разведении 1 : 200 000 000.
В пчелином меде обнаружены следующие ферменты: диастаза, инвентаза, каталаза, псроксидаза, липаза. По содержанию ферментов пчелиный мед занимает одно из первых мест среди остальных продуктов питания. Диастаза (или амилаза) осахаривает крахмал и дестрин, инвертаза превращает свекловичный и тростниковый сахар в глюкозу и фруктозу, каталаза разлагает перекиси. Некоторые исследователи относят исключительные свойства пчелиного меда за счет содержащихся в нем ферментов.
В состав меда входят также соли кальция, натрия, калия, магния, железа, хлора, фосфора, серы, йода, а некоторые сорта меда содержат даже радий. Количество некоторых минеральных солей в меде почти одинаково с содержанием их в сыворотке крови человека. В таблице 1 приведен минеральный состав сыворотки крови человека и меда (в процентах).
При спектральном анализе гречишного и полифлер-ного (собранного с разных цветов) меда, проведенном в лаборатории Московского государственного университета имени М. В. Ломоносова, установлено, что мед содержит также соли марганца, кремния, алюминия, бора, хрома, меди, лития, никеля, свинца, олова, титана, цинка и осмия. Значение минеральных солей для организма очень велико.
Опыты показали, что животные при кормлении их пищей, в которой отсутствовали минеральные соли, хотя имелся избыток белков, углеводов, жиров и витаминов, погибали…
…Кроме того, в меде содержится ряд органических кислот (яблочная, винная, лимонная, молочная, щавелевая), а также белки, витамины, дериват хлорофилла, ксантофилл и др.
По мнению академика В. П. Филатова, мед содержит биогенные стимуляторы (повышающие жизнедеятельность организма).
Опытным путем установлено, что мед содержит ростовые вещества (биосы). Ветки, отделенные от дерева, после обработки водным раствором меда, будучи высажены в землю, быстро укоренялись и нормально росли.
Пчелиный- мед является высококалорийным продуктом: в 1 кг меда содержится 3150 кал.
К сожалению пчелиный мед, несмотря па явные преимущества перед рядом других продуктов питания (сахар и др.). еще не получил должного применения в современной клинике и в лечебно-профилактических учреждениях.
Пчелиный мед как диетический продукт можно применять одновременно с лекарствами и с проведением других лечебных мероприятий.

СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ В МЕДЕ

Витамины - это не только необходимые элементы питания; многие из них используются и в качестве лекарственных средств. Перед витаминами отступили такие страшные заболевания, как цинга, бери-бери, рахит, пеллагра, гемералопия и др.
Академик А. Н. Бах писал: "Витамины, еще недавно казавшиеся второстепенными факторами питания с узко ограниченным, специфическим действием, .приобрели значение фактора исключительной биологической важности. Трудно найти такой раздел физиологии и биохимии, который не соприкасался бы с учением о витаминах. Обмен веществ организма, деятельность органов чувств, функции нервной системы, ферментативные процессы, явления роста и размножения и т. д.- все эти разнообразные и коренные по своей важности области биологических дисциплин теснейшим образом связаны с витаминами".
Академик А. И. Опарин считает, что витаминология является краеугольным камнем учения о полноценном питании.
Без знания этого важного вопроса не может быть и речи о правильном понимании основ биохимии и физиологии.
В настоящее время установлено, что витамины являются веществами, участвующими во всех процессах жизнедеятельности организма.

Согласно литературным данным последних лет, в меде содержатся следующие витамины: В2, В6, С, Н, К и др.

Витамин В2 (рибофлавин) участвует в углеводном, жировом и белковом обмене, всасывании глюкозы из кишечника, а также способствует улучшению зрения. Рибофлавин является фактором неспецифического иммунитета, повышая устойчивость организма к стафилококковой и стрептококковой инфекциям.
Этот витамин обладает противоинфекционными, антианемическими (против малокровия) и антигеморрагическими (против кровотечения) свойствами. Отсутствие в пище витамина В2 является причиной появления язвенного колита, повышения возбудимости нервной системы, поражения кожи лица, заболевания глаз и т. д.
Исследования показали, что в меде содержатся относительно значительные количества витамина В2 - почти столько же, сколько в курином мясе, в 17 раз больше, чем в свежих абрикосах, в 16 раз больше, чем в соке винограда и в свежих яблоках, в 5 раз больше, чем в нежирном сыре, плодах шиповника, сырой моркови.
Витамин В6 (пиридоксин) участвует в белковом обмене и предохраняет организм от заболеваний кожи - антидерматйческий1 (противокожный) фактор. Этот витамин применяется при невралгиях и некоторых заболеваниях центральной нервной системы. Согласно литературным данным, отсутствие витамина В6 в пище вызывает мышечную слабость, сильную раздражительность, конвульсии, параличи.
Витамин В3 (пантотеновая кислота) является анти-дерматическим фактором цыплят, а также участвует в углеводном обмене. Употребление обильной пищи, богатой пантотеновой кислотой, способно предохранить животных от поседения шерсти.
Витамин Н (биотин) участвует в белковом и жировом обмене и способствует усвоению белков и жиров организмом. Биотин предохраняет человека от экземы, лишая, фурункулеза, псориаза (чешуйчатый лишай).
Витамин Вс (фолиевая кислота) способствует поддержанию нормального объема эритроцитов и уровня гемоглобина крови. Эта кислота успешно применяется при злокачественном малокровии.
Витамин К (антигеморрагический) применяется при кровоизлияниях, а также при травматических кровотечениях.
Каротин {провитамин А) влияет на регенерацию эпителия, функцию зрения и благоприятно воздействует на размножение.
Витамин С повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям; участвует в окислительно-восстановительных процессах в организме и в процессах нормального кроветворения.
Хотя перечисленные витамины содержатся в меде в очень незначительном количестве, тем не менее они имеют огромное значение, так как находятся в сочетании с другими весьма важными для организма веществами (углеводы, минеральные соли, органические кислоты).
Содержание витаминов в меде зависит от примеси к нему цветочной пыльцы. Установлено, что удаление цветочной пыльцы из меда фильтрованием приводит к почти полному отсутствию в нем витаминов.

КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ МЕДА

Только что откачанный (извлеченный) мед представляет собой совершенно однородную густую сиропообразную массу. Капля такого меда напоминает прозрачную или светло-янтарного цвета росинку. Однако если эту каплю меда рассмотреть под микроскопом, то можно увидеть красивые кристаллы глюкозы, которые являются ее остовом, скелетом. Вокруг этих кристаллов расположены остальные компоненты меда.
Опыты показали, что форма и скорость кристаллизации меда зависят от ряда условий, в основном от числа зародышевых кристаллов глюкозы и расстояний между ними.
Было установлено, что мед, откачанный из старых сотовых рамок, благодаря значительному содержанию в них зародышевых кристаллов, быстро кристаллизуется, давая мелкозернистую или салообразную кристаллизацию. Наоборот, мед, полученный из свежих, только что отстроенных пчелами сотов, свободен от первичных кристаллов и в связи с этим после откачивания долго не кристаллизуется.
На степень и скорость кристаллизации меда оказывает влияние также температурный фактор. Установлено, что образование кристаллов ускоряется, если мед находится в теплом помещении, так как при этом вязкость его уменьшается, а сростки или крупинки кристаллов падают ("садятся") на дно. В холодном помещении вязкость меда повышается и падение сростков кристаллов происходит так медленно, что они разрастаются и соединяются до падения на дно.

 

ХРАНЕНИЕ МЕДА

Пчелиный мед можно сохранять длительное время. Известно, что мед хранился в течение десятилетий, столетий и даже тысячелетий. Однако необходимо отметить, что мед обладает высокой гигроскопичностью и вследствие этого впитывает много влаги и закисает. Опыты показали, что мед в условиях значительной влажности .воздуха может увеличиться в весе от поглощенной им из воздуха воды почти на 33%.
При просмотре капли меда под микроскопом в ней видно незначительное число дрожжевых грибков, которые при определенной температуре способны вызвать брожение содержащихся в нем Сахаров. Результаты исследований ученых показали, что основным виновником брожений меда являются дрожжевые грибки из рода Zygosaccharomyces. Почему же не отмечается брожения меда в сотах улья, где имеется достаточно влаги? Это объясняется тем, что в улье с пчелами температура достигает 30° С и более; при такой температуре дрожжевые грибки меда не способны вызвать брожения.
Установлено, что оптимальная температура для брожения меда 11 -19° С, поэтому хранить мед рекомендуется при температуре от 5° С до 10° С в сухом проветриваемом помещении.
Необходимо учесть, что мед легко воспринимает посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить в помещении, где находятся продукты питания {сельди, квашеная капуста и т. п.) и вещества, издающие резкий запах (керосин, деготь, бензин).
Тара для меда имеет важное значение. Наиболее гигиенична и удобна для хранения небольших количеств меда стеклянная посуда, пригодна также глазированная глиняная посуда.
Для закристаллизовавшегося (засахарившегося) меда могут быть успешно использованы пакеты из плотной пергаментной бумаги. Чтобы обычный свежий мед подвергнуть кристаллизации, достаточно прибавить к нему одну тысячную долю растертого засахарившегося меда и через 1-2 дня получится кристаллический мед.
Тарой для меда в больших количествах служат бочки из липовых, осиновых, ольховых, тополевых .и других сортов древесины. Следует помнить, что дерево, предназначенное для этой цели, не должно содержать более 20% влаги, что соответствует влажности меда. Это обстоятельство очень важно. Дерево хвойных пород непригодно для изготовления тары, так как мед воспринимает запах смолы. Не рекомендуется для этой цели и тара из дуба, потому что при хранении в такой таре мед чернеет.
В посуде из железа и цинка (оцинкованной жести) хранить мед опасно, так как железо вступает в соединение с сахарами меда, а цинк образует с его органическими кислотами ядовитые для человека соединения.
В литературе имеются указания, что в минеральном составе меда (зола), хранившегося в железной и цинковой посуде, было обнаружено 19,79% железа и цинка, которых обычно в меде содержится в количестве 0,16%.
Маркировка и этикетирование меда имеют большое значение для потребителя. В этикетке должно быть указано следующее: сорт меда (липовый, гречишный, акациевый и т. п.), время и место его сбора, цвет (светло-золотистый, темно-коричневый и т. д.), вес (брутто и нетто), наименование организации или предприятия- поставщика этого меда.